現在の代表は、15代目となる土田智史さん。「私は次男坊で兄がいたのですが、あるとき兄が家を飛び出してしまって…。父親から私に店を継いでほしいと言われたことはなかったのですが、自分でやりたい！と思い継ぐことにしたんです」と、15代目の始まりは何とも波乱万丈です。大学を出た後は、愛知県岡崎の食品製造会社に勤務。食品の中でも主に漬物作りに関わっていたところ、「うちの店だったら、こんなんできるかな」と次第に実家の漬物のことばかり考えるようになっていたとか。2年ほど勤め京都に戻ってきてからは先代と一緒に漬け込み作業をする日々。「漬物作りは、ほとんどが感覚的なことばかり。父の言う塩ひと振りがどのくらいの量なのか、実際に振ってもらって塩の量を確かめたり、漬け上がった味を覚えるなどして、ひたすら数をこなし父の味を再現できるようにしました」。
 

　赤尾屋の漬物の特徴は「塩角が立っていないこと」だと土田さんは言います。「最初の下漬けではけっこうキツめに塩漬けをして野菜の水分を出しきってから、昆布の旨みなど味がのるように仕上げています。漬け替えは最低2回。浅漬けでも1週間〜10日ほどかけて時間をかけて味を定着させているので、塩角がたつことなく旨みが浸透しているのだと思います。時間も手間もかかりますが、そうすることで出来上がってから味の変化が少なく、お客様にも喜ばれています」。